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福德正神官方: 竹竿“升”起民间米其林——探访澳门老字号之三

2022年05月03日 16:43:00 来源: 新华社
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  一根竹竿,福德正神官方:三代人的传承,“升”起传承70多年的竹升面。在拥挤繁忙的澳门内港码头,一条名叫仁慕巷的巷陌中隐藏着“六记粥面”。滚水沸腾,烟火缭绕,师傅正将俗称“玉液银丝”的竹升面抖落下锅。

  4月28日,“六记粥面”的师傅将竹升面抖落下锅。新华社记者 张金加 摄

  竹升面是广东的传统小吃,“玉液”指的是色泽黄灿的面团,以鸡蛋鸭蛋和碱混合和面,中途绝不加一滴水,“银丝”则是面条细幼嫩滑的形状。制作这一美食时,人们以竹竿一落一升的姿态为其命名,又含有“步步高升”的好兆头。

  如同澳门许多小店一样,六记粥面也是楼下店铺、楼上制作间的模式。逼仄的楼梯拐角处,挂满了12个同样大小的奖牌——上面书写着“米芝莲(米其林)美食指南推介”,年份从2011年到2022年。在这座融汇了世界各地美食的城市里,六记脱颖而出并将这份殊荣保持了12年。

  4月28日,“六记粥面”的第三代传承人李文龙用大竹竿压制竹升面。新华社记者 张金加 摄

  六记粥面的第三代传承人李文龙说,蝉联12年米其林是对六记的肯定,但六记更在乎的,是来自食客的认可。

  一晃一颠,李文龙坐在三丈长的大竹竿一段,现场演绎制面。在一上一下游刃有余的弹跳中,竹竿不断碾压面团,面粉粒子相互黏合紧扣。看似轻松实则是一项体力活,李文龙要和面团这样“跷跷板”近一个钟头,经过万次的反复碾压,方能印出通透薄软的面皮。

  李文龙介绍说,为什么要采取“竹升”这样费力的方式,是因为竹升能够将碱粉面化开,同时加压密度,使面更爽滑弹韧有口感。

  4月28日,“六记粥面”的师傅制作大肠面。新华社记者 张金加 摄

  竹升面的下面过程也有讲究。师傅将面放在漏勺里快速用长筷子打散面团,紧接着迅速将面捞起过冷河,最后又放回滚水中回焯。在这三道冷热交替的关卡中,造就了竹升面进一步的爽脆弹牙。佐之以似腥实鲜的虾子和特制豉油,芬馥浓郁的味道成为许多人的心头好。

  1945年,“六记粥面”创始人李六在在澳门沙梨头一带开设“六记”大排档,后面传给了儿子李明佳,如今到了孙辈李文龙的手中。

  一间70多年的铺头,怎样可以延续下去?李文龙表示,唯一的方法就是让古老的食物迎合现代人的口味,并且不断推陈出新。口碑食品米通鲮鱼球就是六记的发明,在鲮鱼“鱼滑”中加入虾米、腊肉、陈皮,揉成球状,然后沾上碎米粉入锅油炸,沾上特制的蚬仔酱,外脆内嫩。

  六记的另一个招牌菜——水蟹粥得益于其邻近码头这一得天独厚的“地利”。李文龙介绍说,澳门地处咸淡水交界之处,其中生存的鱼虾蟹特别鲜美。将水蟹现宰杀后下锅,精华全部溶于粥里,鲜红的蟹壳配上雪白的米粥、嫩绿的葱花,色泽诱人、粥绵蟹香。

  4月28日,“六记粥面”的第三代传承人李文龙用大竹竿压制竹升面。新华社记者 张金加 摄

  4月28日,“六记粥面”的第三代传承人李文龙用大竹竿压制竹升面。新华社记者 张金加 摄

  如今,“六记粥面”不仅是许多澳门人的心头好,也是内地游客推荐的澳门“必吃榜”。

  “澳门回归祖国后,很多内地同胞过来尝试我们的食品,广东的同胞更容易接受竹升面,回归之后我们的生意好了八成。”李文龙回忆说,疫情之前六记门口经常排起长龙,到凌晨一两点钟依然是人声鼎沸。

  澳门特区政府文化局表示,竹升面技艺易学难精,需较大体力,其传承亟待扶持。现今仅有数间面家仍有制作竹升面,趋于式微。2020年,文化局将竹升面制作技艺列为澳门非物质文化遗产清单。

  李文龙表示,疫情之后,生意受了很大影响。但作为一个竹升面师傅,要更加做好竹升面,将其传承下去。

  “我爷爷以前做这一行都是为家庭,为生活,到我这一代,不只是为生计,就是想保住我爸爸、我爷爷七十几年的名声,不想到我这一代就失传了。”李文龙说。

  在澳门科技大学就读的两名内地学生专程从氹仔赶来吃面,他们按照美食网站的推荐一一点餐。“我是第二次来吃了,还蛮喜欢这种口感的。”一名姓陈的学生说。

  黄昏时分,这家澳门人心目中的“深夜食堂”刚刚开门,老饕们早已占据了这座小店的位置。一份爽口弹牙的竹升面,一碗鲜甜稠密的水蟹粥,足以温暖肠胃,慰藉一天。(新华社 李寒芳、刘刚)

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